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terça-feira, 7 de janeiro de 2014

Trufas

Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.


Trufas brancas




Trufa branca cortada em lâminas.


As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.


Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. E em 14 de novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros.


A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel.


Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.


Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croatia a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.

Outono na Toscana: saboreie trufas brancas e divirta-se com os vampiros




Carla Lencastre - O Globo

SAN MINIATO, Itália - Enquanto o outono avança no Hemisfério Norte, cães farejadores descobrem as preciosas trufas brancas, que fazem a fama de cidades italianas como Alba, no Piemonte, e San Miniato, na Toscana. No meio do caminho entre Florença e Pisa, a uma hora ou menos de cada uma, a pequena San Miniato abriu mês passado sua temporada de caça ao “diamante” gastronômico. Até o início do inverno, visitantes podem acompanhar trufeiros e seus cães valiosos pelos bosques da região. Ou simplesmente pedir um prato com trufas em um dos restaurantes locais.
A uma hora dali (e também a pouco mais de uma hora de Florença ou Pisa), na encantadora Volterra, cidade de origem etrusca, assim como San Miniato, turistas, pelo menos os mais jovens, têm se dedicado nos últimos anos a outro tipo de caça: seguir os passos dos vampiros do livro “Lua nova”, de Stephenie Meyer, que tem um capítulo inteiro passado no lugar. Mas o lindo cenário de Volterra e seus fascinantes objetos e esculturas em alabastro conquistam mesmo quem estava em outro planeta nos últimos tempos e não sabe do que se trata “Crepúsculo”, a série americana de livros e filmes.


Outra hora mais adiante, rumo ao sul, em Bolgheri, os badalados (e caros...) supertoscanos, feitos com uvas francesas, transformaram um vilarejo medieval de passado literário em uma parada incontornável para apreciadores de bons vinhos.


Menos conhecidas do que as vizinhas mais famosas, Siena e San Gimignano, San Miniato, Volterra e Bolgheri têm charme de sobra para serem incluídas em um roteiro toscano menos óbvio. As distâncias são curtas: qualquer que seja a ordem do programa, entre essas três cidades e Pisa, Florença, Siena e San Gimignano não se leva mais do que duas horas, às vezes menos de uma. E as estradas são boas, bem sinalizadas, sempre cortando os lindos campos da Toscana, com seus vinhedos, oliveiras, ciprestes e inesquecíveis fins de tarde em amarelo e rosa. Trens e ônibus regionais também ligam as cidades em diversos horários diários. Agora no outono a temperatura é amena, e as deliciosas trufas estão por toda a parte, dos bosques aos cardápios, passando por uma variedade de produtos, do sal ao mel, que podem dar um gosto de outono toscano ao ano inteiro.


San Miniato. Carnes nas mesas, cães nos bosques


A torre de San Miniato, na entrada da cidade de pouco menos de 30 mil habitantes, destaca-se ao longe. Como toda cidadezinha toscana no topo de uma colina, há um bonito casario espalhado pelas ruas estreitas e tranquilas do centro histórico medieval e duas ou três construções mais imponentes com fachadas, esculturas e histórias interessantes. A torre, por exemplo, originalmente construída no século XII por Frederico II — o que lhe rendeu a alcunha de Torre di Federico — foi destruída por um bombardeio na Segunda Guerra, e reconstruída em 1958. Já a Catedral de Santa Maria Assunta e San Genesio, simples por fora, tem um teto barroco, recoberto de folhas de ouro. Mas o que faz San Miniato chamar a atenção no mapa da Toscana é sua extraordinária vocação gastronômica em uma região italiana onde, de modo geral, come-se muito bem.


A trufa branca (Tuber magnatum pico) é protagonista do outono — em novembro, a cidade sedia um famoso festival da trufa (Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato), que dá destaque também aos produtos em couro, importante fonte de renda local. Ao longo dos 12 meses do ano, carnes, linguiças e salames de excelente qualidade, acompanhados de bons azeites e vinhos, e um restaurante que vale o desvio, o Pepenero, do chef e celebridade Gilberto Rossi, justificam a viagem. A enogastronomia é uma das principais fontes de renda de San Miniato.


O passeio gastronômico pode começar pela macellaria Sergio Falaschi, aberta em 1925. Um dos precursores do slow food na Toscana, o simpático Falaschi atrai visitantes de todas as partes do mundo ao seu açougue, onde vende linguiças e salames saborosos, com provinhas espalhadas pela loja. Os animais são de fazendas da região, e o produto mais famoso é o mallegato, feito com sangue de porco e passas. Ao longo do ano, Falaschi também promove em seu açougue eventos de poesia e música, nos quais os artistas se apresentam em meio aos presuntos curados com alho, sal e pimenta e aos embutidos pendurados pela pequena loja.


Para provar os cortes de carne de boi e porco à venda na macellaria, escolha um dos restaurantes locais. Perto dali, fica o excelente Pepenero, casa de cardápio com toques criativos, comandado pelo chef e celebridade da TV italiana Gilberto Rossi, de 37 anos. Uma portinha insuspeita leva às salas, abaixo do nível da rua, que desembocam em um delicioso terraço com vista para o campo toscano. A decoração é moderna, com mesas de madeira escura, cadeiras brancas e copos de água coloridos; o piso é em madeira, e o teto, abobadado, em tijolos aparentes. No dia do meu até agora inesquecível, de tão bom, almoço no Pepenero, uma quarta-feira de setembro, o sorridente Rossi estava na cozinha semiaberta, comandando a equipe.


A refeição começou com salames e linguiças produzidos por Falaschi, e queijos e bruschettas com tomate fresco, temperados com ótimos azeites extravirgem Privilegio Toscano (que tem o selo de origem IGP, de Indicazione Geografica Protetta), fabricados em uma fazenda nos arredores de San Miniato. O primo piatto foi glorioso: um tagliolini no ponto perfeito coberto com muitas e muitas finas lâminas de trufas brancas. Na continuação, um filé enrolado em bacon, com ovo de codorna frito e algumas lascas de trufas, acompanhado de um levíssimo creme de aspargos. O vinho era da vinícola Pietro Beconcini, também da área de San Miniato: Ixe, um tinto de uva tempranillo, originalmente espanhola. De sobremesa, semifreddo de baunilha com alecrim e calda de morango. Tudo isso acompanhado de um ótimo serviço.


Se você quer um contato mais, digamos, rústico com as trufas, vá caçá-las. Até meados de dezembro há vários lugares que organizam o programa. É muito divertido. Minha experiência foi com a Savini Tartufi, em Forcoli, uma empresa familiar que está na região desde a década de 1920 e tem no currículo o maior recorde de preço pago por uma única trufa: em 2007, um exemplar de 1,5kg das terras da família Savini foi arrematado em um leilão por US$ 330 mil, pagos por Stanley Ho, dono de um cassino em Macau. Quem encontrou a trufa, que entrou para o Livro Guinness de recordes mundiais, foi o tartufaio Luciano Savini, que continua em busca de mais e maiores trufas e me acompanhou no passeio.


A “caçada” dura cerca de uma hora e tem que ser marcada com antecedência. Evite a parte da tarde: os cachorros (que podem valer até € 10 mil) já estão cansados, e a chance de serem bem-sucedidos é menor. E lembre-se de usar roupas adequadas para caminhar bosque adentro. Calças compridas e calçados fechados são fundamentais, repelente de insetos também. Na volta da expedição trufeira, uma parada na lojinha é inevitável. Difícil resistir a manteiga com trufa branca, azeite com trufa, sal com trufa, mel com trufa...


Volterra. Passado etrusco, presente ‘Crepúsculo’


Os primeiros sinais apareceram no outono de 2006. Volterra, cidadezinha pacata de forte passado etrusco, encarapitada no alto de uma colina, como várias outras na Toscana, começou a receber adolescentes e jovens americanos de livro na mão. Os visitantes queriam seguir passo a passo a parte italiana do atormentado percurso de Bella e Edward em “Lua nova”, segundo livro da trilogia “Crepúsculo”, de Stephenie Meyer. Em 2009, com o lançamento do filme, o livro bateu recordes mundiais de venda. O escritório de turismo de Volterra percebeu o potencial turístico de protagonizar um capítulo inteiro, e importante, da saga de vampiros e lobisomens. E passou a oferecer um tour de 1h30m inspirado em “Lua nova”, que tem um site no qual a cidade se apresenta como “A pátria dos Volturi” (outros personagens da história) e inclui a encenação de passagens do livro — por questões de logística, o filme foi rodado em outra cidade toscana, Montelpulciano.


O tour não faz sentido para quem não tem interesse na série, e os etruscos, que tiveram em Volterra um dos seus centros de poder, devem estar se revirando em suas famosas tumbas e urnas funerárias. Mas, independentemente de “Lua nova”, Volterra sempre merece atenção em um roteiro pela Toscana. Além do importante tesouro arqueológico etrusco, a cidade, hoje com menos de 12 mil habitantes (eram 25 mil no período etrusco), a 40 minutos de San Gimignano, conquista o turista com suas construções medievais, ruas estreitas e sinuosas repletas de lojinhas e cafés, esculturas e objetos de alabastro.


Faça como Bella e comece a jornada procurando pelo Palazzo dei Priori, na praça de mesmo nome, a principal da cidade, e onde fica a Torre do Relógio que tem destaque no livro. Em dias claros, vale a pena subir ao topo do palácio, um dos mais antigos da Toscana, do início do século XIII, e apreciar a vista que alcança a Córsega. Outra parada do tour “Lua nova” que qualquer turista pode apreciar é o Palazzo Vitti, que tem incríveis paredes pintadas à mão e abriga uma grande coleção de objetos de arte dos séculos XV ao XX, com peças em alabastro, porcelanas, objetos asiáticos e até uma cama na qual teriam dormido Vittorio Emanuelle II, o primeiro rei da Itália, e a atriz Claudia Cardinale (cada um em seu tempo, claro).


Deixando de lado o presente em torno de “Crepúsculo” e voltando-se para o passado, o Museu Etrusco Guarnacci é visita obrigatória. Em algumas salas a disposição do acervo é confusa, mas impressiona a coleção de joias de ouro e a de centenas de urnas fúnebres em pedra ou alabastro, decoradas com detalhadas cenas do cotidiano real ou não — uma das bonitas mostra uma cena batizada de “Ulisses e a sereia”. É emocionante também ver a escultura de bronze “Ombra della sera” (“A sombra da noite”), de 300 anos antes de Cristo, que muitos séculos depois viria a inspirar o artista suíço Alberto Giacometti (1901-1966) em suas figuras humanas longilíneas.


Depois de admirar as obras em alabastro dos antigos etruscos, aprecie as modernas em uma das muitas lojas. Ou em um ateliê como o Alab’Arte, de Roberto Chiti e Giorgio Finazzo, que colaboram com vários artistas plásticos contemporâneos, entre eles Anish Kapoor. O ateliê fica perto do Museu Etrusco, e lá é possível ver os escultores trabalhando e conversar sobre o processo de fabricação das peças em alabastro transparente (o mais valioso), marrom (o mais raro), cinza e branco opaco.


Em Volterra venta muito e a temperatura está sempre dois ou três graus mais baixa do que nas cidades vizinhas, em qualquer época do ano. Além de casaco, não deixe levar um lenço ou cachecol para proteger o pescoço do frio. Ou dos vampiros.



Leia mais: http://extra.globo.com/tv-e-lazer/viagem-e-turismo/outono-na-toscana-saboreie-trufas-brancas-divirta-se-com-os-vampiros-6271620.html#ixzz2JCHoLAw0


Trufas negras



As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.

Espécies

Tuber aestivum
Tuber bituminatum
Tuber bonnetii
Tuber borchii
Tuber brumale
Tuber gibbosum
Tuber macrosporum
Tuber maculatum
Tuber magnatum
Tuber melanosporum
Tuber mesentericum
Tuber nitidum
Tuber puberulum
Tuber rapaeodorum
Tuber rufum
Tuber scleroneuron
Tuber separans
Tuber sinense


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