Vinagre

Um dos poucos condimentos líquidos com poucas calorias, o vinagre é o vinho que se tornou ácido, ou amargo, pela ação de certas bactérias. Ou seja, não foi propriamente inventado pelo homem, mas, em algum momento da história, algum gênio desconhecido da culinária descobriu como aproveitar na alimentação o vinho intragável.

O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.

História
A Bíblia, no Antigo e Novo Testamento, faz referência ao vinagre. Talvez o fato mais conhecido seja a Crucifixão de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja inundada de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicamentosas. Era conhecida como posca, uma mistura de ovo e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicação técnica é propriedade de Geber, que o destilou.

Produção

A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:
uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
uma oxidação do álcool até ácido acético.

Microorganismos utilizados
Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.
A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.
Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuiram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.

Tipos e padronização

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 g de ácido acético.