Jambalaya é uma espécie de paelha típica de Nova Orleans,
talvez exemplo da contribuição que a cultura espanhola acrescentou à cultura
negra de Louisiana.
A cozinha cajun-creole tem a marca da história da região
pela presença de diferentes povos e culturas. Seus pratos mais representativos
são o gumbo (ensopado com quiabo e camarões)e ojambalaya, que pode ser feito na
versão creole (com tomate), ou red jambalaya, e no estilo cajun (sem tomate),
ou brown jambalaya.
Em 1682, os creole, exploradores franceses, instalaram-se em
New Orleans. No século XVIII, os espanhóis assumiram o controle da região e dos
acadians - habitantes de origem francesa, vindos daNova Escócia -que eram chamados
de cajuns pelos índios. Vieram, então, os italianos da Sicília, negros e
mulatos refugiados do então Haiti e alemães.
A cozinha cajun é conceituada como "robusta",
utiliza molhos mais escuros e gordura animal. A creole, é uma culinária mais
refinada, à base de cremes, manteiga e tomate. As duas possuem características
de cozimento longo e utilizam os temperos: cebola, salsão, pimentão, cebolinha
e salsinha.
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