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domingo, 28 de fevereiro de 2016

Confit, confitar um alimento


Fotos: Marcelo Morgado


Assistindo a um programa de receitas, fiquei curiosa com o termo confitar, dai pesquisei na net e a matéria que achei mais explicativa foi esta, que segue abaixo inclusive com os créditos, tem também algumes receitas, então sirvam-se....

A técnica de confitar, por Marcelo Morgado
http://www.comerciodojahu.com.br/post?id=1294178&titulo=A+t%C3%A9cnica+de+confitar%2C+por+Marcelo+Morgado



Muitos acham que pode ser um tipo de tendência, mas a técnica culinária de confitar não é uma maneira recente de cozimento de alimentos. Ela é antiga e o objetivo é que o alimento não entre em processo de deterioração. Atualmente, esse método proporciona mais sabor. O confit é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura e por uma duração maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e textura ao alimento.

São vários os alimentos que podemos utilizar – os mais conhecidos são as carnes, como o confit de pato. Porém podemos preparar com legumes, em especial os chamados baby ou mini – como as cenouras ou abobrinhas – que além de gostosos, deixam o confit mais bleos. Além de escolher o legume, é essencial que os produtos sejam de ótima qualidade, como as ervas e o azeite utilizados para o tempero.

O processo de confitar pode ser feito com facilidade em casa - não são necessários aparelhos específicos, o essencial é valorizar os ingredientes que serão utilizados e ficar atenta à temperatura e ao tempo de preparação. A técnica pode ser feita no forno ou fogão. Em casa, para conseguir um ótimo resultado, utilizar o banho-maria, que ajuda a produção.

Outros pontos fundamentais para o preparo do confit é a temperatura empregada no processo, que precisa ser a mais baixa - não pode ser mais que 100ºC -, e uma panela ou forma de inox que ajuda no cozimento. A temperatura reduzida faz que a gordura utilizada para o processo não frite.

Se possível, é recomendado o uso de um termômetro culinário para ajudar a manutenção da temperatura. Desta forma pode-se ter o controle do processo e mantê-lo sempre menor que 100ºC. Outro cuidado recomendado durante a técnica do confit de legumes é não picar, mas cortar em pedaços maiores. Como o alimento precisa estar coberto pelo azeite, gordura ou óleo, pedaços menores têm a tendência de absorver mais, deixando-os gordurosos.

Além disso, o tempo de preparação precisa ser verificado. Os legumes necessitam ficar al dente. O tipo de legume e o tamanho afetam o tempo de preparação, mas em geral é aconselhado entre 20 e 40 minutos. É necessário acompanhar o processo e experimentar o legume para observar a consistência.

Escolha
A escolha do legume também é essencial, pois há os que fazem o trabalho de “esponjas” e absorvem a gordura. Não é recomendada a utilização desses legumes na técnica de confitar, como é o caso da berinjela. Já brócolis e couve-flor são ótimas alternativas. A utilização de gordura animal durante o cozimento deixará os legumes com mais sabor. A gordura de uma carne preparada para outra receita pode ser utilizada novamente em confit de legumes, proporcionando mais sabor.

No que se refere às carnes, antes de confitar, é necessário desidratá-las, marinando com sal e outros temperos, como ervas e pimentas, pois o líquido acelera a decomposição. Uma carne pode ficar, por exemplo, oito horas para confitar.

Na falta de um forno que não tenha o controle da temperatura, podemos preparar nas bocas do fogão, com o fogo bem reduzido. É necessário ficar atento no decorrer de todo o processo. É recomendado usar forma entre o fogo e a panela, para diminuir mais o calor que atinge o alimento. Por causa do tempo de cozimento, a carne se torna meio pálida. Para verificar se está pronta, é preciso furá-la e observar se não existe mais líquido saindo da peça.

Alimentos confitados devem ser armazenados em vasilhas de porcelana ou barro, que precisam ficar guardadas em ambientes frescos, ao abrigo de luminosidade e com temperatura constante e arejada. Para servi-los, depois que estiverem resfriados, é só esquentar com um pouco da gordura.

Receitas

Confit de pato
Ingredientes 
2 coxas com sobrecoxas de pato (lavadas e secas)
4 dentes de alho fatiados
500 gramas de gordura de pato
3 maços de tomilho
3 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Cenouras

Modo de preparo
Em uma panela de barro, coloque a gordura de pato, depois leve ao fogo reduzido por cerca de 3 minutos, ou até desmanchar. Retire do fogo, adicione o alho, o tomilho, o louro, o sal e a pimenta e misture bastante. Coloque na panela o pato e cubra com a gordura temperada. Deixe esfriar por meia hora e, logo depois, cubra a panela com filme-plástico. Deixe guardada a panela na geladeira por cerca de dois dias. Depois deste tempo, pré-aqueça o forno à temperatura de 200ºC. Retire a gordura do pato em excesso e disponha-as com a pele direcionada para cima. Leve ao forno por cerca de 90 minutos. Retire do forno e sirva com cenoura.

Lombo suíno confitado 
Ingredientes
2 xícaras (chá) de azeite
2 lombos suínos
1 colher (sopa) de coentro moído
1 colher (sopa) de erva-doce moída
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
Casca de 1 limão
Sal a gosto

Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira, esquente o azeite. Depois, coloque os lombos e leve para confitar a uma temperatura bem reduzida. Enquanto isso, junte todas as especiarias com o limão numa bandeja. Assim que os lombos estiverem totalmente cozidos, retire do azeite e passe pela mistura de especiarias. Logo após corte em fatias e sirva.

Confit de bacalhau 
Ingredientes
1 posta de bacalhau (dessalgado e seco)
420 mililitros de azeite
2 pimentões 
4 maços de tomilho
1 cebola em fatias
1 batata em fatias
1 abobrinha verde em fatias
100 gramas de vagem
Azeitonas a gosto

Modo de preparo
Coloque as postas de bacalhau em uma panela, cubra com azeite, adicione o tomilho e as batatas e leve ao fogo reduzido por 60 minutos. Por último, adicione os outros ingredientes por mais 30 minutos. Sirva.

Tomates confitados 
Ingredientes
220 gramas de tomate-cereja divididos pela metade
2 dentes de alho divididos pela metade
1 ramo de alecrim fresco
Sal a gosto
1 colher (chá) de vinagre
Azeite extravirgem

Modo de preparo
Em uma travessa, coloque os tomates, o alho e tempere com vinagre, sal e alecrim. Depois molhe com muito azeite. Leve ao forno para assar até que fiquem murchos. Deixe esfriar e leve à geladeira em pote lacrado. Use para rechear bruschettas, molho para macarrão, acompanhe 
carnes, tira-gostos.

Confit de coxas de frango com azeite 
Ingredientes 
2 coxas de frango
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 maço de alecrim fresco
4 dentes de alho esmagados
1 folha de louro
400 mililitros de azeite 
extravirgem

Modo de preparo
Coloque o frango numa travessa e tempere com o sal, pimenta-do-reino, o alho, o louro e o alecrim e deixe desta forma temperadas de um dia para o outro. Após este tempo, adicione o azeite cobrindo o frango por completo. Leve as coxas ao forno a 140ºC e deixe cozinhando, sem fritar. Deixe o frango cozinhando na gordura entre três a quatro horas. Sirva as coxas com batatinhas cozidas.

Confit de legumes variados 
Ingredientes
60 gramas de abobrinha 
200 gramas de cebola
1/2 quilo de tomate italiano
1/2 quilo de berinjela 
200 mililitros de azeite 
extravirgem
1 ramo de tomilho fresco picado
1 ramo de alecrim picado
1 ramo de manjericão picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo 
Fatie a berinjela, o tomate italiano e a abobrinha. Pique a cebola e coloque em uma vasilha, temperando com azeite a gosto. Faça a montagem das fatias e tempere com tomilho, manjericão, sal e alecrim, colocando azeite a gosto sobre os legumes. Leve ao forno por cerca de 40 minutos a 200ºC. Sirva.

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